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Ris de veau au beurre de bière blanche
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 noix de ris de veau
- 20 gr de farine
- 40 gr de beurre
- 3 échalotes
- ciboulette
- estragon
- 8 pommes vapeur
- 8 carottes nouvelles
- 4 jeunes poireaux
Préparation
- Préparation des ris : on aura choisi des ris bien blancs; il faut les faire dégorger dans de l'eau froide que l'on changera plusieurs fois. Les mettre ensuite dans de l'eau froide salée, et porter à ébullition pendant 3 mn. Rafraîchir dans l'eau glacée et nettoyer les pointes cartilagineuses, les veines noires, l'excès de graisse. Conservez la membrane qui les recouvre. Vous disposerez alors les ris sur un linge propre dans une assiette et poserez dessus un poids; attendre 24 h au frais
- Cuisson des ris : Escaloper les ris (en faisant des tranches un peu épaisses), saler, poivrer, fariner. Faire fondre le beurre dans une poêle, et cuire doucement les riz dans le beurre mousseux. En fin de cuisson, ajoutez une noisette de beurre et les échalotes hachées très finement. Puis enlever les ris et les réserver sur un plat chaud. Pour finir laissez fondre les échalotes que vous déglacerez avec 5 à 10 cl de bière blanche.
- Nappez les ris, disposez les légumes autour et servez très chaud.
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